El polvillo agrio es un tipo de almidón modificado que presenta características propias bien definidas.

El polvillo agrio se produce a partir de la fécula de la mandioca y las alteraciones que sufre modifican significativamente la reología de la materia prima original. Se verifica una disminución significativa de la viscosidad, una pérdida de la fuerza gel que va a propiciarle un crecimiento al producto asado, liberando el agua contenida en la masa sin la tendencia que tiene la fuerza elástica de hacer con que “vuelva”, lo que hace con que la masa se torne más compacta.

De todas las características del producto, la más peculiar es sin duda la de ser un almidón que posee un aroma propio y característico y que no necesita ningún agente de crecimiento porque posee la interesante propiedad de expansión, siendo insustituible en el preparo de galletas de polvillo por otorgarle al producto final levedad y volumen.